دخل الشيف خليل عويص في “سباق الأسرار” خلال لقاء تلفزيوني للإجابة على تساؤلات حول خفايا تحضير الطعام في المطاعم ومقارنتها بالمنزل، موضحاً الفروق الجوهرية في الطعم وطريقة التقديم.
أسرار النكهة والقوام
ونفى الشيف خليل، في تصريحات للعربية FM ما يُشاع حول إضافة سكر خفي للأطباق المالحة بغرض إدمان الطعم، مؤكداً أن السكر يُضاف أحياناً فقط لمعادلة الحموضة، وخصوصاً في الطماطم. وفي المقابل، أقر الشيف بأن السر الحقيقي في نكهة المطاعم يعود إلى استخدام المواد الدهنية والدسم بنسب مرتفعة جداً تفوق توقعات الزبون، معلقاً: “الأكل اللذيذ يكون تقريباً عبارة عن دسم، وكان الله في العون”.
كما كشف عويص أن المطاعم نادراً ما تستخدم الماء العادي في الطبخ، وتستبدله بـ “المرق” الذي اعتبره أساس النكهة والطبخ، مشيراً إلى أن استخدام الماء العادي ينتج طعاماً “صحياً” لكنه يفتقد لقوة الطعم الموجود في المطاعم.
وحول تحميص البهارات، ذكر أنها خطوة تغير الطعم تماماً، لكنه استدرك بأن أغلب المطاعم حالياً تلجأ للبهارات الجاهزة من السوق ونادراً ما تقوم بالتحميص والطحن بنفسها.
خفايا التقديم وألوان الطعام
وفي مفاجأة حول المظهر الجمالي للأطباق، أكد الشيف بنسبة 100% أن لون الدجاج الذهبي الشهي ليس نتاج مهارة التحمير وحدها، بل يعود لاستخدام ألوان صناعية وصوصات مضافة تعطي هذه النتيجة على اللون والتحمير.
أما فيما يخص بروتوكولات التقديم، فقد أوضح الشيف خليل الفرق بين فئات المطاعم؛ حيث أشار إلى أن فكرة ترك جزء من الطبق فارغاً تقتصر على مطاعم “الفاين دايننج” (Fine Dining) المخصصة للطبقات الثرية والرؤساء الذين يتناولون الطعام قبل حضورهم كجزء من البروتوكول، فتكون أطباقهم بسيطة تشبه العينات، أما المطاعم العادية، فيجب أن يكون الطبق فيها ممتلئاً ليستمتع العميل ويستغله كاملاً.
فخ الأسماء الأجنبية
واختتم الشيف حديثه بتأكيد لجوء المطاعم لتسمية الأطباق العادية بأسماء أجنبية أو مبتكرة، مؤكداً أن الزبون يرتاح ويدفع مبالغ أكبر حين يقرأ المسميات بلغات أجنبية، ضارباً المثال بـ “البيض المقلي” الذي قد يستخسر فيه الزبون المال، لكنه يدفع وهو “مبسوط” إذا قُدم تحت اسم “أومليت ويذ تشيز”، رغم أنه نفس الطعم في النهاية.
الشيف خليل عويص يكشف 5 أسرار تجعل طعام المطاعم ألذ من البيت ويشرح الفروق في التحضير والتقديم#أسرار_المطاعم#العربيةFM pic.twitter.com/68LHJMBYDv
— FM العربية (@AlarabiyaFm) February 21, 2026