يُعد العسل من المنتجات الغذائية الأكثر عرضة للغش، إذ قد يتم استبداله بمنتجات مقلدة منخفضة الجودة، مثل شراب السكر، أو يكون عسلًا طبيعيًا خضع لعمليات معالجة بهدف تحسين مظهره وزيادة جاذبيته للمستهلك.
وأوضحت الدكتورة ليودميلا ساتيوكوفا، الأستاذة المشاركة في قسم الخبرة البيطرية والصحية والسلامة البيولوجية، أن التبلور يمثل إحدى السمات الرئيسية للعسل الطبيعي الناضج، مشيرةً إلى أن طرق الغش قد تبدأ بإضافة بدائل السكر إلى العسل لزيادة كميته.
وأضافت أن من أبسط طرق الغش إضافة سكر البنجر أو قصب السكر، أو شراب النشا، إلى العسل، ثم تسخين الخليط حتى يصبح متجانس القوام.
وأشارت الخبيرة إلى أن الغش قد يشمل أيضًا ما يُعرف بإعادة تقديم العسل القديم على أنه طازج؛ إذ يصبح العسل الطبيعي الناضج أكثر كثافة ويتبلور مع مرور الوقت، لكن يمكن تسخينه لإعادته إلى حالته السائلة، ثم طرحه للبيع باعتباره عسلًا جديدًا.
كما يمكن التلاعب بكثافة العسل ووزنه من خلال إضافة مواد مختلفة، إذ قد يُستخدم مسحوق الطباشير لمحاكاة الملمس الحبيبي الطبيعي، بينما تُضاف مواد نشوية أو الدقيق إلى العسل شديد السيولة بهدف زيادة كثافته.
وقالت ساتيوكوفا إن العسل الناضج يصبح أكثر كثافة وتماسكًا بمرور الوقت، مؤكدةً أن تسخينه قد يعيد إليه قوامه السائل، ما يسمح ببيعه على أنه عسل طازج.
وحذرت الخبيرة من الاعتماد على مظهر العسل وحده للحكم على جودته أو أصالته، موضحةً أن انسيابه بسلاسة عند تحريكه بالملعقة أو لمعانه ولونه الكهرماني الجذاب لا تمثل أدلة قاطعة على أنه طبيعي أو عالي الجودة.
وأوضحت أن أحد المؤشرات المهمة يتمثل في إنزيم الدياستاز، وهو إنزيم تفرزه الغدد البلعومية لدى النحل ويساعد في تحليل السكريات المعقدة الموجودة في الرحيق.
وأشارت إلى أن كمية هذا الإنزيم تختلف وفقًا لقوة خلية النحل ودرجة نضج العسل وظروف تخزينه، لافتةً إلى أن من أبرز خصائصه تأثره السريع بالحرارة، إذ يتلف عند تعرض العسل للتسخين.
وأكدت الخبيرة أن التحقق الدقيق من جودة العسل وأصالته لا يمكن الاعتماد فيه على الفحص الظاهري وحده، وإنما يتطلب إجراء تحاليل مخبرية متخصصة.
ويفحص المختصون في المختبرات تركيبة حبوب اللقاح، ومستوى إنزيم الدياستاز، وتركيز مادة هيدروكسي ميثيل فورفورال، إلى جانب نسبة الماء في العسل، وهي مؤشرات تساعد في تحديد مصدر المنتج، ودرجة تعرضه للتسخين، وما إذا كان قد خُفف أو أصبح معرضًا للتخمر.
