كشفت دراسة حديثة أجراها باحثون في جامعة إلينوي الأمريكية عن تقنية مبتكرة قد تُحدث نقلة في صناعة البطاطس المقلية، من خلال تقليل كمية الزيت التي تمتصها أثناء الطهي، مع الحفاظ على مذاقها الغني وقوامها المقرمش الذي يفضله المستهلكون.
ونشرت نتائج الدراسة عبر موقع ساينس ديلي، حيث أوضح الباحثون أن الإفراط في تناول الأطعمة المقلية يرتبط بزيادة خطر الإصابة بالسمنة وارتفاع ضغط الدم، الأمر الذي دفعهم إلى البحث عن طريقة تجعل البطاطس المقلية أكثر صحة دون التأثير في جودتها.
وأوضح الباحث الرئيسي للدراسة، الأستاذ في هندسة الأغذية باوان سينغ تاخار، أن الزيت يمنح الأطعمة المقلية نكهتها المميزة، وهو ما يجعل تقليل الدهون دون الإضرار بالطعم تحديًا كبيرًا.
وبيّن الباحثون أن البطاطس في بداية عملية القلي تكون مسامها الدقيقة ممتلئة بالماء، ما يحد من دخول الزيت إليها. ومع ارتفاع درجة الحرارة يتحول الماء إلى بخار يغادر أنسجة البطاطس، تاركًا فراغات يتسلل إليها الزيت، وهو ما يفسر ارتفاع نسبة الدهون في المنتج النهائي.
وأشار الفريق البحثي إلى أن نحو 90% من مدة القلي تشهد انخفاضًا في الضغط داخل البطاطس، ما يخلق تأثيرًا يشبه عملية الشفط، يؤدي إلى سحب الزيت إلى داخل الأنسجة.
وللتغلب على هذه المشكلة، اختبر الباحثون استخدام طاقة الموجات الدقيقة بالتزامن مع القلي التقليدي، إذ تعمل هذه التقنية على تسخين الماء داخل البطاطس مباشرة، مما يزيد إنتاج البخار ويرفع الضغط الداخلي، وبالتالي يقلل من قدرة الزيت على اختراق أنسجة البطاطس.
وأظهرت نتائج الدراسة أن استخدام الموجات الدقيقة أسهم في تسريع تبخر الرطوبة، وتقليل مدة الطهي، وخفض كمية الزيت الممتصة بصورة ملحوظة. إلا أن الاعتماد على هذه التقنية وحدها لم يمنح البطاطس القوام المقرمش المطلوب، إذ بقيت أكثر ليونة مقارنة بالطريقة التقليدية.
ولذلك اقترح الباحثون تطوير نظام هجين يجمع بين القلي التقليدي والموجات الدقيقة، بحيث تتولى عملية القلي تكوين القشرة المقرمشة، بينما تعمل الموجات الدقيقة على تقليل امتصاص الزيت وتسريع خروج الرطوبة من داخل البطاطس.
وأكد فريق الدراسة أن هذه التقنية تمتلك إمكانات كبيرة للتطبيق الصناعي، إذ يمكن تعديل المقالي المستخدمة في مصانع الأغذية لتزويدها بمولدات للموجات الدقيقة، مما يسمح بإنتاج بطاطس مقلية أقل دهونًا، مع الحفاظ على الطعم والقوام، إلى جانب تقليل زمن الطهي وتحسين كفاءة الإنتاج.
